Le origini di molte ricette tipiche dell’Oltrepò Pavese si perdono nella notte dei tempi.
I pranzi dei “nobili” erano composti da numerose portate di carne e di selvaggina, dolci e frutta di stagione; al contrario quella dei contadini era spesso di una sola portata (polenta con…). Tra i primi piatti che ancora oggi si possono gustare ci sono gli “Agnolotti”, una leggera pasta di farina e uova lavorata a mano, ripiena di carne stufata nel vino e condita con lo stesso sugo di cottura; con i ritagli di pasta degli agnolotti si fanno i “Taglierini” conditi con sugo ai funghi porcini o brodo di gallina ripiena. Il maiale e il pollame da cortile (oca, pollo, gallina, faraona)cucinati di solito arrosto o in umido, hanno rappresentato per secoli gli ingredienti principali dei secondi piatti. Ancora oggi si apprezzano poi il salame crudo, la pancetta e la coppa prodotti artigianalmente. Sempre attuale il “bollito misto”, piatto della tradizione contadina accompagnato dal Dolcebrusco, una salsa a base di aceto di vino, rosso d’uovo, zucchero, fegatini, aringhe e capperi oppure dalla salsa verde a base di prezzemolo fresco tritato insieme ad aglio, acciughe e tuorlo d’uovo sodo. Il “Miccone” è il pane tipico dell’Oltrepò Pavese di circa un chilo di peso, all’esterno ben cotto, morbido e soffice all’interno, poco condito e povero di sale, è il risultato di una lievitazione che dura circa due giorni interi.
A causa della collocazione geografica di Zavattarello, la cucina tipica locale annovera piatti della tradizione dell'Oltrepò Pavese e del Piacentino: caratteristici sono i ravioli al brasato, il salame crudo, la coppa piacentina, il cinghiale in salmì con la polenta, gli arrosti, i pisarei e fasò.
Tra questi, vi sono prodotti e ricette tradizionali che sono caratteristici del nostro Comune.
Le nostre zone sono ricche di funghi e tartufi pregiati, prodotti che fanno da padroni nelle nostre cucine.
I nostri prodotti tipici
A causa della collocazione geografica di Zavattarello, la cucina tipica locale annovera piatti della tradizione dell'Oltrepò Pavese e del Piacentino: caratteristici sono i ravioli al brasato, il salame crudo, la coppa piacentina, il cinghiale in salmì con la polenta, gli arrosti, i pisarei e fasò.
Tra questi, vi sono prodotti e ricette tradizionali che sono caratteristici del nostro Comune.
Le nostre zone sono ricche di funghi e tartufi pregiati, prodotti che fanno da padroni nelle nostre cucine.
I primi: ravioli al brasato, tortelli di magro, "pisarei e fasò"
Il più tipico primo locale sono i ravioli al brasato, piatto proposto dai ristoranti e agriturismi di Zavattarello nelle ricette tradizionali con le caratteristiche proprie di ogni famiglia. Una ricetta che richiede tempi di preparazione un po’ lunghi per la prolungata cottura della carne utilizzata per il ripieno, ma il cui risultato è un ottimo primo piatto gustoso e sostanzioso.
Di origine piacentina sono i tortelli di magro al burro e salvia e i "pisarei e fasò". Questi ultimi sono gnocchetti con fagioli borlotti lessati: gli gnocchetti sono di farina, pangrattato e acqua, che può essere sostituita dal latte; il sugo è costituito da passata di pomodoro, fagioli borlotti, lardo o pancetta piacentina per insaporire.
In certe stagioni, si trovano i tortelli di zucca, che diversamente da quelli di altre province limitrofe, non prevedono mostarda e amaretti nel ripieno: le abilità di alcuni cuochi locali, che tramandano da generazioni la ricetta e i segreti per riconoscere le zucche migliori, fanno sì che i migliori tortelli di zucca abbiano un sapore dolce e delicato.
I panzerotti sono delicati cilindretti di pasta da cuocere al forno, ripieni di ricotta, spinaci e formaggio Grana.
Da non dimenticare è la zuppa di ceci, molto diffusa sia in Oltrepò Pavese sia in Val Tidone.
Salumi
Coppa dell’Oltrepò Pavese
Insaccato ottenuto con la coppa di suini di razze idonee ingrassati con prodotti locali. Per l’assoluta assenza di conservanti chimici è essenziale la stagionatura nelle tipiche cantine del territorio. Nel valutare il livello qualitativo di una coppa, grande attenzione va prestata al grado di umidità del budello naturale in cui è insaccato il salume. Se la stagionatura si è svolta in un ambiente troppo umido si potrà notare sul budello una patina superficiale. Viceversa, se è avvenuta in un ambiente troppo secco, si può riscontrare al taglio, sulla fetta, una differenza di tonalità di colore e quindi un effetto di chiaroscuro. In alcuni casi si possono riscontrare anche fenditure all’interno oppure ossidazione delle parti grasse, a scapito del profumo e del sapore. Non bisogna dimenticare infatti che il sapore della coppa è determinato in particolare dalla gradualità e dalla durata della stagionatura (meglio se lenta, comunque compresa tra i due e i quattro mesi, a seconda delle tipologie).
Cacciatorino dell’Oltrepò Pavese
Salamini di piccolo formato lunghi da 15 a 20 cm con un diametro di 3-4 cm e un peso di circa 70-90 g ciascuno. La composizione dell’impasto è variabile a seconda delle zone; la stagionatura è
breve (15-20 giorni). L’impasto è insaccato nel torto di manzo e la legatura è fatta utilizzando spago piccolo, in modo da dividere un cacciatorino dall'altro e formare file da 6- 12 pezzi.
Salame di Varzi DOP
Uno degli insaccati più tipici di carne cruda di suino lavorato nel nord Italia è il salame di Varzi. E’ ottenuto dalla macinazione a pasta grossa di carne e grasso suino, con l’aggiunta di sale,
pepe nero in grani, noce moscata e aromatizzato con un infuso di aglio e vino rosso. Viene insaccato in budello legato stretto. Il peso non è inferiore ai 700 g.
Durante il periodo di stagionatura, minimo 6-7 mesi, le muffe ricoprono il budello. Al taglio si presenta di un colore rosso vivo inframmezzato dal bianco del grasso. E’ un tipico insaccato della Valle Staffora.
Secondi
Il cinghiale in salmì
Un secondo tradizionale è il cinghiale in salmì, che richiede addirittura giorni di preparazione.
Si può mangiare da solo, per assaporare a pieno il suo sughetto, o accompagnato dalla polenta.
Imperdibili sono le tagliatelle con sugo di cinghiale.
Contorni, frutta e verdura.
Frutta e verdure
Non solo vigneti in Oltrepò Pavese ma anche alberi da frutta: tra i prodotti più tipici le mele di Soriasco (renette ma anche di antiche varietà) e le pesche di Volpedo, gialle, nella tradizione cotte al forno.
Pelosini, o pesche selvatiche, maturano appena prima della vendemmia e sono di dimensioni ridotte e dal sapore amaro. I pelosini, che devono il loro nome alla peluria che ne riveste la buccia, sono ottimi per preparare confetture e da sciroppare.
Funghi e tartufi
La ricerca di funghi e tartufi nell'Oltrepò Pavese vanta una tradizione antichissima. In luoghi rimasti incontaminati è possibile raccogliere funghi carnosi e profumati e pregiati tartufi, tanto che l'Alto Oltrepòè diventato uno dei mercati più importanti a livello nazionale.
Peperone di Voghera.
Carnoso, saporito, il peperone di Voghera, rosso, verde o giallo, viene usato nella preparazione di risotti e di salsine che accompagnano le carni bollite (bagnetto di peperoni). Vengono utilizzati anche per la peverada, una sorta di peperonata.
Mostarda di Voghera
Ricetta di provenienza ligure, viene fatta risalire alla necessità di mantenere la frutta per lunghi periodi sulle navi. Il procedimento di preparazione deriva dagli spagnoli; approdato a Voghera e subito adottato, il suo uso verrà consolidato, verso la metà di questo secolo, da alcuni industriali di Cremona.
Polenta
Si può trovare la polenta accompagnata in diversi modi: i più tipici prevedono la cacciagione o il gorgonzola oppure la "polenta concia" con sugo di carne e formaggio Parmigiano.
Formaggi
Oltre ai tipici formaggi di alta collina, che discendono dalle tome piemontesi, si segnala il furmag cui saltarei, formaggio vaccino stagionato con i vermi: si racconta che, durante i mercati, le forme esposte sui banchi camminassero! Nonostante non esista una vera e propria tradizione locale, vanno segnalati anche alcuni emergenti allevamenti caprini che propongono formaggi di grande qualità:
Siras. Ricotta di pecora, avvolta in tele che ne conferivano la classica forma a cono, un tempo veniva venduta in giornata dai figli dei pastori che stanziavano in zona.
Nisso di Menconico, formaggio di lunga stagionatura, chiamato anche il “formaggio che salta o che brucia” dal sapore piccante, composto di latte di vacca e pecora.
Dolci
Dolci
Ciambelle. Dette anche brasadè, costituiscono il dolce tipico della zona; ogni comune ne vanta l’invenzione e l’originalità della ricetta. Le più conosciute sono le ciambelle di Staghiglione -
Borgo Priolo, ottenute con impasto per dolci non lievitato, e quelle di Broni, preparate con un impasto di pane leggermente dolcificato e, una volta ben cotte, chiuse ad anello. Si conservano diversi
giorni. Un tempo le bambine le portavano come collane.
Il croccante
Il tipico croccante (crucànt in dialetto) è un dolce di mandorle tostate intere e a pezzi, miele e zucchero caramellato.
La tradizione del croccante realizzato in forma di cestino, che richiede grande abilità, è ancora viva: il momento migliore per trovare quello più fedele all'antica ricetta è all'asta di prodotti tipici organizzata dalla Parrocchia a inizio settembre.
Torta di mandorle. Specialità dell’Oltrepò Pavese, in particolare famosa quella di Varzi.
Torta San Contardo. Specialità tipica del paese di Broni, creata in onore del Santo Patrono del paese, San Contardo, pellegrino padovano morto poi nel paese locale.
Polenta
Si può trovare la polenta accompagnata in diversi modi: i più tipici prevedono la cacciagione o il gorgonzola oppure la "polenta concia" con sugo di carne e formaggio Parmigiano.
